Ir svarīgi nodrošināt, ka ēdiens ir drošs lietošanai uzturā. Gatavojot jēlproduktus (svaiga gaļa, zivis, olas), tie termiski jāapstrādā tik ilgi, kamēr produkta iekšējā temperatūra ir sasniegusi vismaz +70 līdz +74 °C, jo šādā temperatūrā iet bojā lielākā daļa kaitīgo mikroorganismu, kas var izraisīt saindēšanos.
Gatavās gaļas, t. sk. putnu gaļas sulai ir jābūt caurspīdīgai, nevis rozā krāsā. Gatavojot lielus gaļas gabalus, piemēram, cepešus, vidusdaļai nevajadzētu būt jēlai. Kontrolei gatavošanas laikā varat izmantot speciālo cepeša termometru.
Ēdieni, kuros olas dzeltenums un/vai baltums ir pusšķidri vai šķidri, uzskatāmi par riskantiem, jo pastāv iespēja inficēties ar salmonelozi. Bērniem un grūtniecēm nepiedāvājiet ēdienus, kuru pagatavošanā tiek izmantotas jēlas olas, jēlas zivis vai gaļa (piemēram, deserts “peldošās salas”, suši, tartars u. tml.).
Veids, kādā tiek pagatavots ēdiens, var būtiski ietekmēt mūsu veselību. Produkti termiskās apstrādes laikā iegūst citu krāsu, konsistenci, garšu un smaržu. Gatavojot augstās temperatūrās (fritēšana9 , grilēšana10 u. tml.), produktā veidojas kaitīgi savienojumi (piemēram, transtaukskābes, policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži, heterocikliskie amīni), kas var izraisīt sirds un asinsvadu slimības vai vēzi.
Tādēļ labāka alternatīva šiem ēdiena pagatavošanas veidiem ir tvaicēšana, sautēšana, vārīšana vai cepšana cepeškrāsnī. Tvaicēšana ir produktu gatavošana verdoša ūdens tvaikos (100 °C temperatūrā), izmantojot šim nolūkam speciāli paredzētus traukus. Šādā veidā gatavojot, produktiem ir vismazākie uzturvielu zudumi, tie saglabā savu formu un krāsu. Sautēšana ir produktu vārīšana mazā šķidruma daudzumā, blīvi noslēgtos traukos uz mazas uguns. Sautējot produktos saglabājas vairāk uzturvielu nekā vārot. Vārīšana ir produktu gatavošana lielā ūdens vai buljona daudzumā 100 °C temperatūrā. Lai samazinātu uzturvielu zudumus vārīšanās laikā, ja vien iespējams, izmantojiet katla vāku un nodrošiniet, ka attālums starp šķidruma līmeni un katla vāku ir neliels.
Lai produktos saglabātos pēc iespējas vairāk vitamīnu un minerālvielu, dārzeņus un kartupeļus vāriet, ievērojot sekojošus ieteikumus:
- vārot produktus, izmantojiet pēc iespējas mazāk ūdens (tikai tik, cik nepieciešams, lai nosegtu produktu virsmu), kā arī gatavojiet pēc iespējas īsāku laiku;
- produktus lieciet vārīties jau vārošā ūdenī, ar mizu;
- produktus vāriet, uzliekot katlam vai pannai vāku.
Vārīšanai izmantoto ūdeni pēc tam varat izmantot citu ēdienu pagatavošanai (mērcei, zupai u. tml.), jo tajā būs pārgājusi daļa šķīstošo uzturvielu (piemēram, vitamīni)! Izņēmums ir zaļās (negatavās) kartupeļu daļas un pagājušā gada jeb t. s. vecie kartupeļi pavasarī, kuriem var būt izveidojies kaitīgs savienojums solanīns. Lai samazinātu ūdenī šķīstošā solanīna daudzumu kartupeļos, ieteicams nogriezt zaļās kartupeļa daļas un likt kartupeļus vārīties aukstā ūdenī. Vārīšanai izmantoto ūdeni ieteicams pēc tam noliet, nevis izmantot citu ēdienu pagatavošanai.
(Informācijas avots – Informatīvais materiāls par ēdienu gatavošanu)
Publicēts: 02.02.2023